「蕎麥麵」 知名老店 肥後蕎麥 政木屋
在熊本特有的馬肉品嚐方式中，也包含了「馬肉蕎麥麵」。關於這道料理的特色，我們訪問了供應馬肉蕎麥麵約 120 年的「知名老店 肥後蕎麥 政木屋」（以下簡稱政木屋）第五代店主——正木讓先生。
以鹹甜風味燉煮的馬肉是其特色。
據說馬肉蕎麥麵的起源，是 120 年前由第二代店主的夫人所構思而來的。雖然現在於其他的蕎麥麵店幾乎已不復見，但現任第五代店主正木讓先生表示：「50 年前馬肉是最便宜的肉類，因此在熊本提到『肉蕎麥麵』時，指的就是放入馬肉的蕎麥麵。然而，在牛肉人氣逐年增高等背景下，馬肉蕎麥麵也就漸漸減少了。」
那麼，為什麼「政木屋」會始終如一地持續供應馬肉蕎麥麵呢？正木先生說道：「從身為第四代店主的家父那一代開始，在屋號（店名）中加入了『肥後』二字。這是源於我們堅持以熊本在地素材提供料理的執著。說到熊本，就會想到馬肉。正因如此，我們家的肉蕎麥麵指的就是馬肉。」
「政木屋」的馬肉蕎麥麵，是在麵條放上將馬肉薄片以鹹甜醬汁調味，並細火慢燉至軟嫩的肉片。馬肉的鮮甜精華融進蕎麥麵的高湯中，肉類的甘甜與香氣濃郁的高湯風味相互結合，讓人吸吮麵條的手停不下來。蕎麥麵上的馬肉雖然柔軟卻帶有彈性，越嚼馬肉的鮮美越是在口中擴散。
這樣一碗馬肉蕎麥麵的價格，竟然只要 800 日圓（含稅）。我不禁脫口問道：「明明加入了昂貴的馬肉，這價格不會太便宜了嗎？」他告訴我：「不、不，這是合理的價格喔。雖然馬肉價格持續上漲，但因為我們是蕎麥麵店，所以只有在蕎麥粉漲價時才會調整收費。」根據正木先生的說法，蕎麥粉的進貨價格與 10 年前相比，大約增加了 1.5 倍。據說店主本著「在堅持使用國產素材的同時，也希望讓眾多客人享受到既便宜又美味的料理」這樣的初衷，正盡可能地努力不調漲價格。
正木讓（Masaki Yuzuru）先生。
72 歲。
製作蕎麥麵的精髓在於： 「一要揉捏，二要揉捏，三還是揉捏」。
正木先生從國中時期就開始幫忙家業，當時心裡便想著「總有一天我要接下這間店」。高中畢業後，他認為「如果直接在父親的店裡工作，見識就無法開闊」，在深思熟慮後，決定前往東京的老店「並木藪蕎麥（Namiki Yabu Soba）」磨練。據說他在那裡學到了製作蕎麥麵的基礎。
正木先生說道：「蕎麥麵這門學問，一要揉捏，二要揉捏，三還是揉捏。蕎麥麵的味道會隨著揉捏者的手藝高低而產生完全不同的變化。此外，蕎麥粉一旦受熱，風味就會受損。熊本縣產的蕎麥粉特色在於香氣濃郁，因此我使用了熱氣較難傳導的木盆，並將每次製作的上限設定在能快速揉捏完成的 3 公斤（約 30 人份）。」
在這一碗蕎麥麵中，飽含了店主滿滿的心意與技術。請您也務必來品嚐看看。
傳承120年的政木屋招牌餐點「馬肉蕎麥麵」800日圓（含稅）。
高湯是以昆布、柴魚片等熬製而成，並使用赤酒、醬油及砂糖進行調味。
以蕎麥粉 8、小麥粉 2 的比例製作而成的「二八蕎麥麵」。擁有滑溜順口的觸感，同時也能確實感受到蕎麥的清香風味。
店內充滿了掛軸與木盆等讓人感受到「政木屋」歷史氣息的物品。
自1873 年開業以來，代代傳承至今的傳統蕎麥麵。最適合寒冷冬天的溫暖且滋味溫潤的高湯， 將您的身體與心靈都一同溫暖了起來。
