料理人 菱江隆的世界
在熊本・南小國定居著一位料理人。
這位料理人的名字是菱江隆。至今為止，他的足跡遍及全球 19 個國家。
他曾以指導者的身份，致力於隨新飯店開業而進行的料理人培育工作。
這樣的菱江先生，當初選擇回到日本的理由究竟為何？
我們訪談了他的半生歷程，以及他在其理念「料理即是愛情」這句話中所寄託的心思與各項活動。
菱江先生最終追尋到的，
是安全、平價，
且美味的事物。
稀世名廚的根源
——聽說菱江先生曾以「Food Master」（美食大師）的身分活躍於業界。
是的，這是由美國國務院推薦的國際文化交流計畫所頒發的資格，申請者必須被認定為精通三個國家以上的料理。所謂的「精通」是指達到「專業人士」的程度，因此需要具備飯店總主廚以上的知識與實力。
取得資格的審核是由四位已擁有 Food Master 資格的人士共同進行。只要其中一人投下反對票（NO）就會失格，是一場極其嚴苛的測試。我目前擁有和食、法式、義式及中式料理這四項證照。
——菱江先生的根源是和食（日本料理）嗎？
起點是京料理（京都料理）。15 歲在神戶就讀高專時，因為被「附兩餐員工膳食」所吸引，便一頭栽進了一家打工的京料理店。當時我並不知情，但那其實是一位京料理名家的店。我在那裡工作了五年。那是一個非常嚴苛的世界，環境艱苦到新人進來後往往無法忍受而立刻辭職。我在最初的兩年也只被允許在店門外洗菜和洗碗。
——為什麼菱江先生在那樣的環境下沒有辭職呢？
我想純粹是因為喜歡「料理」吧。回想起來，我從小就是個會盯著母親做菜的孩子，應該很有興趣吧。另外一部分原因是我非常尊敬店主。我曾認為他是這世界上最了不起的人。實際上並不是由店主直接指導，而是透過師兄們來學習。進店兩年半後，才終於被允許拿菜刀削皮。第三年開始學習調味。但因為那是個「用眼睛偷學」的世界，並不會有人把一切都教給你。我當時是邊做自己的工作，邊拼命觀察學習。
——畢業後就直接選擇了料理這條路嗎？
因為讀的是工業體系的高專，所以當初是透過推薦進入神戶製鋼所工作。然而我總覺得不太對勁，便開始利用晚上下班後在居酒屋打工。由於有經驗，不管去哪裡都會錄用我。有了五年京料理的底子，在居酒屋裡幾乎馬上就能獨當一面。維持了這樣的一年半生活後，我終究還是想在料理的世界闖蕩，於是在 21 歲辭去公司職務，在神戶開了自己的店。
——那是和食店嗎？
不，是現在所謂的「俱樂部」。當時被稱為 Supper Club（宵夜俱樂部），是一家有樂團演奏且營業至深夜的店。我認為既能提供餐飲又符合時代需求。當時我認為以自己的實力，如果開午餐或晚餐時段的店，一定會輸給其他店家。因此我想到，如果是在其他餐飲店都打烊的深夜時段，就不會有競爭對手了。這項計策奏效了，在四年內規模就擴大到了六家分店。
透過這雙手，
誕生出無數令眾人著迷的佳餚。
26 歲的轉捩點
前往澳洲
這份成功轉化為自信，讓我思考是否也能在白天時段放手一搏。然而，我深知當時所在的關西地區餐廳水準極高，並非能讓我放膽競爭的地方，因此我將目光轉向了海外。我關注的是澳洲。在那片廣大的土地上，提供日本料理的餐廳竟然只有 6 間。我心想，若要一決高下，就是這裡了。甚至在還不會說英文的情況下，我便隻身飛往當地，吃遍了那 6 間店。其中，我向位於大都市雪梨、且我認為味道最好的一家名為「富士（Fuji）」的店，提出了雇用我的請求。在那裡修行之後，我在四年半後自立門戶。為了避免直接競爭，我選擇遠離雪梨，在名為伯斯（Perth）的渡假勝地開了店。
大使館御用
成為大使館的料理人
我曾修行的「富士（Fuji）」餐廳，是日本駐澳洲大使館的御用餐廳。雖然大使館內有負責職員伙食的廚師，但每當有貴賓來訪或需要應對派對場合時，仍需要外部廚師協助，因此我也獲得了參與幫忙的機會。
不久後，當大使任期結束要轉調至菲律賓時，他向我發出了邀請：「要不要跟我一起去？」當時我對新天地充滿興趣，於是決定將澳洲的店交給弟子打理，隨行前往菲律賓。在那裡，大使館的人員向我推薦：「有這樣一個資格，你要不要試著考考看？」那便是我接觸「Food Master（美食大師）」的契機。
——請問您是在什麼時候學習和食（日本料理）以外的料理呢？
在國外經營餐廳時，當地雇用的廚師們各自都是不同料理領域的專家。身為店主的我，正好能從他們身上學習。
飯店料理是個
沒有「NO」的世界
——從那之後，您便開始了美食大師（Food Master）的工作對吧。
是的。我的工作是在三星、三鑽等一流飯店開業時，負責坐鎮指揮，直到能勝任總主廚的料理人成長起來為止。每一處的合約期大約是半年到一年。我會在現場一邊一起做菜一邊進行指導，藉此培育員工。飯店料理是一個對於客人的要求沒有「NO」的世界，因此若沒有具備各方面的知識，是無法勝任的。比較困難的地方在於，當我以美食大師的身分從外部進駐指導時，起初往往會被視為敵人。一切是從對立反抗開始的。不過，在我們這個業界，實力就是一切，只要料理能力夠強，大家就不得不服從。此外，為了拉近與員工之間的距離，我會先在飯店附近的酒吧付好錢，讓大家下班後都能自由地在那裡喝酒聊天。當飯店的籌備工作結束時，下一份工作也進來了，於是又前往下一個國家。那段時間過的就是這樣的生活。
——請問外語是如何學會的呢？
這不只是我，只要待在一個只有那種語言的環境中，大約一個月耳朵就會漸漸習慣。一旦聽得懂了，就會明白其中的意思。無論去到哪個國家都是一樣的。
據說直到現在，來自學生們尋求指點的諮詢電話依舊接連不斷。
在日本所見到的
便利商店景象
當我因為法事隔了許久回到日本時，在便利商店看見一個孩子正津津有味地吃著滿是添加物的炸雞。我問他：「這樣啊，不過媽媽親手做的炸雞應該更好吃吧？」結果那個孩子回答我說：「都一樣」。這讓我深受衝擊。我感到了一股危機感，心想日本孩子的味覺或許正變得反常，為了推廣不使用添加物的料理，我必須回到日本才行。那是我 46 歲的時候。在國外生活時，有時會聽到人家開玩笑說：「日本人就算死了也不會腐爛」。這是在暗諷日本是個防腐劑等添加物的使用大國。例如以歐盟各國來說，獲准使用的添加物在種類最多的國家也只有 20 種。而在以飲食聞名的法國與義大利，被認可的添加物僅有作為防腐用途的 7 種，並不允許使用改變味道的添加物。另一方面，日本的添加物種類卻是世界上最多的，超過了 1600 種。
——為什麼會多到這種程度呢？
我認為「簡單快速」就能製作是最主要的原因。以往需要花費大量時間才能呈現的美味，現在只需要一匙（添加物）就能達成。這當然會大賣。我想這背後的背景也包括了自高度經濟成長期以來，家庭能夠花在料理上的時間日益減少。
