說到關東煮……。 或許有人會聯想到家庭料理、路邊攤， 或者是最近便利商店裡的印象。 不論是哪一種，關東煮 都是既簡便又純粹的冬季料理代表。 在稍微遠離熊本市中心主要街道的巷弄裡， 有一家店，將顛覆您對關東煮的這些既定印象。
「炊合關東煮」。 溫潤且洗練的滋味。
對於初次造訪的人，推薦選擇套餐。
特選關東煮會席套餐 11,000日圓（含稅）。
關東煮割烹套餐 7,500日圓（含稅）。
與熊本市中心著名的「上通商店街」平行延伸，聚集了許多隱藏版咖啡廳與雜貨店的街道，便是上乃裏通。這裡有許多由老宅（古民家）改建而成的店鋪，在融合了昭和與令和氛圍的街道中段，「關東煮 松村」就坐落於此。
推開優雅的大門，首先映入眼簾的是安置在吧檯轉角的大鍋。鍋裡燉煮著蘿蔔與油炸豆腐等食材，當高湯溫潤的香氣撲鼻而來，心情也彷彿自然而然地放鬆了下來。「松村」隨季節提供約 40 種關東煮，口味屬關西風。與使用濃口醬油的關東風不同，這裡使用薄口醬油，其特徵在於能更強烈地感受到食材與高湯本身的鮮美（Umami）。
才剛進店，編輯部成員就被那香氣四溢、閃耀著金黃色澤的高湯所吸引。此時，店主松村崇史先生（43歲）卻吐露出令人意外的一句話：「光是喝這個湯，我想你大概不會覺得特別好喝吧。」 試喝之後，雖然能感受到滋補深邃的韻味，但誠如店主所言，味道清淡得讓人感到有些美中不足。「您知道和食中的『炊合（Takiawase）』嗎？我們家的關東煮就是運用那項技術製作的。」
所謂的「炊合」，是指將南瓜、紅蘿蔔等食材分別燉煮後，再盛裝在同一個器皿中的傳統燉煮料理。雖然極其費工，但透過針對不同食材調整燉煮的溫度與時間，能將各自的美味發揮到極致。
在「松村」，他們將這種手法應用在關東煮上，將食材與高湯分開烹調。例如店裡的招牌「鯨魚舌（Saezuri）」，會加入醬油、味醂等調料燉煮一整晚，直到舌尖部位吸乾水分、入味至深。接著在出餐前，才淋上大鍋裡的高湯。這道大鍋高湯雖味淡，卻融入了柴魚、昆布與洋蔥的精華，扮演著味道基底的角色。當高湯淋下的瞬間，鯨魚舌的精華流出的同時，高湯也隨之滲透進去。就在這一刻，「松村」的關東煮才算真正完成。
鯨魚舌的特徵在於恰到好處的彈性。隨著咀嚼，海邊的鮮香風味在口中散發，高湯圓潤的滋味減輕了鯨魚特有的腥味，並將其轉化為鮮甜。不僅擁有溫潤感，還兼具洗練且複雜的層次感，這便是「松村」的關東煮。
鯨魚舌（Saezuri）
鯨魚舌頭的部位。
與 Moro（鯨魚皮下脂肪）一樣，在關西地區是十分常見的關東煮配料。
1,650日圓（含稅）。
超越關東煮的框架。
追求獨一無二。
「松村」於 2012 年開業，並在 2018 年獲得了《米其林指南 熊本・大分 2018 特別版》的一星肯定。而之所以受到美食家們高度評價的原因，正是其「創作關東煮」。菜單上除了白蘿蔔、滷蛋等正統的關東煮品項外，還列有鮑魚、烏魚子等平時鮮少與關東煮聯想在一起的食材。這也正是因為「松村」的關東煮會根據食材調整烹調方式，進而引發出食材本身的獨特魅力。店主說道：「我嘗試了各種各樣的食材。雖然也有過很多次失敗，但我很喜歡去理解並活用食材的特性。」
鮑魚佐芡汁
將蒸過的鮑魚，淋上以鮑魚肝與關東煮高湯製成的芡汁，這是一道獨具匠心的創作關東煮。 2,970日圓（含稅）。
烏魚子麻糬佐大根泥芡汁
使用自家製烏魚子。
芡汁是以白蘿蔔泥與關東煮高湯調製而成。
1,210日圓（含稅）。
蓮藕饅頭佐芡汁
劃開饅頭的瞬間，蓮藕濃郁的香氣便隨之四溢。
660日圓（含稅）。
根據松村先生的說法，像玉米這樣帶有甜味且味道主張強烈的食材，並不適合關東煮。反之，洋蔥或豆芽菜等平時在料理中擔任配角的食材，據說與關東煮的契合度極佳。松村先生表示：「在其他料理中負責襯托主角的配角食材，在關東煮裡卻能成為主角。」
在這樣的「松村」，與關東煮並列人氣雙璧的菜單，就是釜飯。口味共有 5 種，所有品項都使用了關東煮的高湯。「黑毛和牛與松露釜飯」是在用高湯炊煮的米飯上，鋪上以醬油調味的黑毛和牛與松露醬而成。在感受到松露香氣與黑毛和牛強烈鮮味的同時，滲透進米飯中的高湯餘韻悠長，與華麗的外觀相反，能感受到令人驚訝的溫潤後勁。為了保留關東煮的風味而隨後才將食材與飯結合，這種「炊合（Takiawase）」的理念在此也得到了活用。
從洋食世家到和食名店：店主的意外根源
精通和食技術與食材的松村先生，作為料理人的根源，其實是父母在熊本市內經營的洋食店。他自幼便在店裡進出，目睹父母工作的模樣，自然而然地立志走上料理之路。然而，從大阪的烹飪專門學校畢業後，他選擇的修行地點並非從小熟悉的洋食，而是和食店。此外，選擇和食還有一個令人意外的原因。
「我以前討厭生魚片和漬物，和食曾是我不擅長的領域。但我心想，選擇未知的世界似乎更有趣。既然要做就想學習最頂尖正統的，於是敲響了名店『加賀萬（Kagaman）』的大門。」
黑毛和牛與松露釜飯
打開鍋蓋的瞬間，濃郁的松露香氣令人食指大動。
2,970日圓（含稅）。
持續探究。
從過去到現在，以及未來。
總店位於大阪著名的繁華街——北新地，讓全日本美食家都讚嘆不已的「日本料理 加賀萬」，便是松村先生當年選擇修行的日本料理名店。雖然當初的契機僅僅是出於好奇心，但據說他在店裡吃到員工餐（Makanai）的生魚片時，受到了巨大的震撼。
「那美味的程度，簡直讓我懷疑自己以前吃的到底是什麽。我這才深刻體認到，並不是我討厭生魚片，只是以前從未見識過什麼才是『真正的滋味』。」19歲的松村先生從此看見了料理世界的廣闊。自那時起，他在「加賀萬」持續修行了長達11年。
「那時我凌晨3點就得起床，獨自一人前往淡路島採購鯛魚。當時我只是一個連如何挑選食材都還不懂的新人，但在批發商與漁民們的教導下，一點一滴地學習關於優質食材的知識。我想，如果沒有那段經歷，就不會有現在的我。」松村先生回憶道。
將關西的關東煮文化帶回故鄉熊本
在修行期間，松村先生也曾在「日本料理 加賀萬」的系列店「關東煮 萬卯（Mann-u）」工作過，這也成為了他被「關東煮」這項料理吸引的契機。隨後在 2012 年，他毅然決定回到故鄉熊本開設自己的店面並獨立創業。然而，與關西相比，熊本在當時並沒有在餐飲店吃關東煮的深厚文化。對於將這項難以預料是否能獲利的料理作為店內核心，難道沒有過不安嗎？
「那樣不是比較有趣嗎？正因為是小眾的領域，我相信機會也一定藏在其中。」
19歲時，松村先生踏入了和食這個未知的世界；23年後的今天，他對未知事物永無止境的探究心依然沒有改變。在冬天的熊本，您不想來品嚐看看那份您尚未知曉的關東煮世界嗎？
廚房的事務，是由松村先生獨自一人負責掌理。
關東煮 松村
