熊本市内で発見！
フワフワのだごと
魚介出汁の人気店。
閑静な住宅街が広がる、熊本市北区。
その一角にあるのが「だご汁食堂みのり」です。
元は、34年続いたうどん屋だったお店。
その時代の経験を活かして調理される「汁」と「だご」。
こだわりを、店主の石橋正次（いしばしまさつぐ）さんから聞きました。
「だご汁食堂みのり」の出汁香る醤油ベースのだご汁。濃厚な出汁と熊本の甘い醤油が好相性です。
だご汁御膳
1,500円（税込）
鉄鍋に入っただご汁に、手づくりいなり、とり天の黒酢あんかけ、ちくわサラダ、季節の小鉢2品がついた大満足なセット。
出汁の極意は、
火加減と、
タイミング。
「だご汁食堂みのり」の一番人気は、醤油味のだご汁です。ひと口飲むと、醤油の甘味や、濃厚な魚介の香りと旨味が、口いっぱいに広がります。そのおいしさの秘密である出汁について、店主の石橋正次さんはこころよく教えてくれました。
「うちは以前、うどん屋を34年営んでいました。出汁づくりで学んだ大事なことは、火加減と、食材を引き上げるタイミングです。煮込みが足りないと味も風味も出ませんし、煮過ぎるとえぐみが強くなります」
出汁をとる時間は、およそ1時間半。短時間でこれほど濃厚な味わいが出せる秘密は、食材の掛け合わせと分量にあります。
「出汁には、私自身が口にしておいしいと思った北海道産の羅臼昆布、長崎五島産のいりこ、鹿児島産の鰹節とサバの削り節を用いています。それぞれ役割が異なり、昆布が甘味やコク、いりことサバが味わいを出し、鰹節が味を整えます。なかでも、昆布とサバは味のベースになるので、昆布は状態を見て分量を調整し、サバは味が出やすくなるよう削り節を用います。分量は、うどん屋を営むなかで培った感覚に基づき、調整しています」
だご汁のメイン具材・だごは、不思議な食感。噛んだ瞬間は、うどんのような歯応え。けれども、歯を通すとなかはふわふわです。
「うどん屋時代は、強力粉と米粉を用いてうどんを打っていましたが、だごは中力粉、薄力粉、米粉を調合したあと、豆腐を入れます。そうすることで、コシのない、ふわふわな食感になるのです。うちのお客様は子どもを連れた方が多いため、小さい子でも食べやすいことを重視した結果、いまのだごになりました」
石橋正次さん、真子（なおこ）さん。
2022年11月に「だご汁食堂みのり」を開業。
石橋さんが出汁用に選び抜いた4種類の食材。
うどん屋時代から続く製法で出汁をとります。
店内には、赤ちゃん用の椅子や絵本が置かれています。
ふわふわ食感のだごになるよう、豆腐を混ぜます。
うどん屋から
だご汁屋へ。
60歳からの挑戦。
なぜ、34年も続いた人気のうどん屋から、だご汁のお店に変更したのでしょうか？
「新しいことをはじめるのが好きなんです。前のうどん屋のときもそうでした。24歳まで東京で洋食を勉強していたのですが、父の借金が発覚。それを返すため、熊本で料理店をはじめようと考えました。
お店を開こうと思った場所がパチンコ店の前にあったため、短時間で手軽に食べられる料理がよいのではないかと考え、うどん屋にしようと決めました」
そして、石橋さんは独学でうどんづくりを学び、開業。お客様に恵まれ、34年間うどん屋を続けることができたと語ります。「やがて60歳を迎えたとき、また新しいことがしたくなり、妻も関心のあっただご汁屋をはじめました」
新しいことにチャレンジする石橋さんの情熱は、メニュー開発にも向かいます。ふだん提供されているだご汁は5種類ですが、季節によって増えることもあるそう。試行錯誤を厭わない石橋さん。最近も、だご汁御膳という熊本の食材や郷土料理を楽しめる定食セットが考案されました。
「お客様が笑顔だから、こちらも笑顔になる。そして、僕が笑顔だから、料理に楽しい気持ちが入っておいしくなる。そんな料理を食べるから、お客様も笑顔になる。そんな笑顔の輪を描きたいんです。それに、料理に完成はないので、生涯を通じてお客様を笑顔にするおいしい料理づくりを探求していけたら」
そう語る石橋さんご夫婦は、満面の笑みを浮かべていました。夫婦で営まれる「だご汁食堂みのり」は、一人ひとりの笑顔を結ぶ、街の憩いの場です。
だご汁 キムチ
950円（税込）
自家製キムチが入っただご汁。出汁の風味とキムチの辛味が食欲をそそります。
だご汁 ゆずおろし
950円（税込）
ゆずと大根おろしが入っただご汁。さっぱりしたゆずとだごの小麦の香りが合います。
